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　　不知何時，壽寧地方的傳統特產番薯扣被更名了，有了個高貴的雅名“金絲扣”。想想這名挺好的，恰如其物，因為番薯扣不論是在陽光下涼曬，還是煮后盛于碗盤中，都呈出一抹透亮的金黃色，是那樣的晶瑩。烹飪后不單是味美，光是那色澤就夠得上秀色可餐，冠以“金絲”名符其實。而有趣的是它還有一個富麗堂皇的高檔海鮮綽號——山里“魚翅”，據說這可是吃慣了豪華宴席的外地食客到壽寧給它賜封的。

　　“金絲”也好，“魚翅”也罷。壽寧的番薯扣享有盛譽，我想跟這里所處的原本劣勢地理條件有緊密聯系，跟百姓沿襲久遠的農耕文化是藕斷絲連，更不可分割的是傳統手工制作的傳承。從自然地理條件看，由于浙江的雁蕩山余脈洞宮山橫臥縣內，離太平洋西海岸僅僅八十來公里，浩瀚的太平洋直接影響著這里的氣候，起伏的高山丘陵是基本地貌，四季分明，卻冬無嚴寒、夏無酷熱，在熱量、光照、水分等諸多條件都滿足了番薯優質高產穩產的生產要求。另從種植的角度看，可以追溯到壽寧先民從中原南遷定居開始，自晉時地瓜遠渡重洋到中國易名“番薯”推廣后，壽寧也就以番薯為主糧了，直到上世紀八十年代才淡出歷史舞臺，就我在孩提時代也還見證過農村百姓“番薯當糧草，棕衣做被襖”的窘境，而類似志書甚至于族譜也都有記載，擺著在高優水稻誕生之前，祖祖輩輩都是番薯米養育的。而新鮮番薯米洗浸過程中產生的淀粉，則被智慧的先民手工做成各種形制的食品，尤以番薯扣成為農家代代相傳的福建一絕，其經過過濾、沉淀、采漿、分類、晾曬成淀粉，再蒸制、刨制成絲晾干而成,外觀為團絲狀，嫩而脆、韌而柔，具有久漂不爛、久炒不碎的特點，烹飪方便、簡潔，經炒、蒸、煮，可飯可菜，口感細膩，又不易變質而好貯藏。

　　腦海中，小時候在老家農村跟著大人去刨署米的印象也還很深。那時的氣候比現在冷，刨署米的時節多是結冰的凌晨，天才露白大人們就已迎著寒風到戶外進行勞作，要趕在太陽升起前把番薯米刨好涼上篾箅，一時是整個村落刨絲聲、吆喝聲鼎沸嘈雜，仿佛嚴寒也被勤勞的百姓驅遣的無影無蹤。時常我也會舉起刨絲刀學著試著，可那看似輕巧的活兒始終不聽從使喚，只能給大人們添亂，直到我離開老家也還是沒有學會。不過毫不謙虛地說，現今依然下不了廚房的我，倒是掌握了一手炒番薯扣的絕活，不能言可與大廚們相媲比，至少不亞于戚友圈內那些常在廚房轉的女同胞們。

　　其實不僅是我，只要是壽寧人對番薯扣都決不陌生，傳承至今，在壽寧地方宴席上依然是“番薯扣——場場在”，凡婚喪嫁娶、喬遷賀壽、迎賓宴席，首上必是一大碗“福壽全”的炒番薯扣，佐以蔥頭、半肥瘦豬肉片、蝦仁或墨魚絲、花菇、金針菜、老酒、老抽等配料，金黃如絲，嚼勝海味，可謂地道的色香味俱全，也就無怪呼外地食客到壽寧贊譽是山里“魚翅”了。興許在我這個年齡段的壽寧人還記得，改革開放之初，舉國興起職稱熱，當時一二級廚師評定都得到省城福州參加全省現場烹飪來定奪，我縣赴評的十多位掌勺人，最后評上職稱的就是當場炒番薯扣的縣賓館主廚，自然也是從那時開始名不見經傳的番薯扣成了省城貴賓的桌上珍饈美味。而現在還有人將番薯扣進行送檢，結果也表明，番薯扣不僅僅是一道佳肴，還是有益人體健康的食品，含有豐富的糖、蛋白質、淀粉、維生素B1、A、E、食物性纖維素、胡蘿卜素、鈣、鐵和磷等礦物質，可降低便秘、腸癌患病率，對肥胖的人能減少熱量的攝取。

　　當然，由于土壤和氣候的原因，在壽寧全縣十四個鄉鎮所產的番薯扣中，要數中山區的南陽為上乘。這里位于壽寧東南部高丘溫暖豐水區，海拔高度在五百米上下，年平均氣溫14-16℃間，土質多為紅壤，所產番薯無蟲害、糖分多、味道純，別說是所加工的番薯扣特好，就連番薯米蒸出來也尤其可口，自古就是聞名的“番薯之鄉”。興許沒吃慣番薯扣的他鄉客品不出差別，不過壽寧人在這點上品味就較為刁頑，一般說來一箸入口，通常都知道產于何處。據悉，基于這一特定的因素，目前福建金旺達農業綜合開發有限公司還在南陽采用原產地、原品種、原工藝的“公司+農戶”模式，把壽寧番薯扣作為一大產業來打造和開發。

　　“金絲”、“魚翅”，回味無窮，浪漫無邊。番薯扣讓淳樸的民風融入于佳肴，深深地打上了壽寧的烙印，從古至今，一直都在無限誘人，遣送著獨具魅力的陶醉。

　　作者：李安